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香りの用語・表現

これも製法に関わる用語・表現と同じく、時代・世代や地方によってさまざまであり、統一されていないが、標準的なものを示しておく。

吟醸香(ぎんじょうか / ぎんじょうこう)
吟醸酒や大吟醸酒に特有の、リンゴやバナナを思わせる香。吟醸造りのような低温発酵時に酵母が出すエステル類、特にカプロン酸エチルや酢酸イソアミルに起因する(参照:#醪(もろみ)造り)。

老ね香(ひねか)
保存の方法が正しくなかったなどの理由で、酒が酸化してしまったときに生じる異香。ごく稀に、少しばかりの老ね香はかえってその酒に箔をつけるものとしてプラスに評価される場合もあるが、通常は酒をまずくする臭いである。

生老ね香(なまひねか)
生酒や新酒の保存状態が適切でないときに生じる猛烈な悪臭。これは生産する蔵の問題というよりも、それを扱う流通・小売業者、あるいは購入後の消費者の、保存方法や温度管理のまずさによるところが大きい。「生酒は米の牛乳」と思っておけば、まず間違いない。

木香(きが / もくが / もくか / もっか)
木樽で造った樽酒などが持つ。スギやヒノキなど樽の木材の香りが酒に移ったもの。好ましい香りとして扱う人もいるが、鑑評会などでは「木香臭(きがしゅう)がする」というと、往々にしてマイナス点にされると思ってよい。

また、酒器を手に取ってから飲み込むまでの各段階において感じられる香りは以下のように呼ばれる。

上立香(うわだちか)
まだ酒を口に含まず、酒の表面から鼻先へ匂い立つ香。吟醸香(ぎんじょうか)をセールスポイントにする酒や、鑑評会に出品される酒では、とかく重視される。

含み香(ふくみか)
酒を口に含み、舌先でころがしたときに感じられる香。

吟香(ぎんか)
酒を呑みこむとき、喉を過ぎるときに感じられる香。鑑評会などで利き酒をするときは、酒は呑みこまず、味わったあとは吐き出してしまうので、吟香は味わえない。よって鑑評会での評価の対象になりえないという問題がある。「吟醸香」のことを略して「吟香」という人も多いので、混乱しやすい表現の一つである。

返り香(かえりか)
呑んだあとに、腹から鼻に抜けるように感じられる香。これも鑑評会などでは評価の対象から漏れてしまう。


温度の表現(飲用温度)
これも統一された用語というわけではないが標準的なものを示しておく。

飛び切り燗(とびきりかん)  55度前後
熱燗(あつかん)       50度前後
上燗             45度前後
ぬる燗            40度前後
人肌燗            37度前後
日向燗(ひなたかん)     33度前後
冷や             常温 
冷蔵庫などで冷やしたものが「冷や」ではない。
涼冷え(すずびえ)      15度前後
花冷え            10度前後
雪冷え             5度前後


それぞれの酒質によって、飲用に最も適するとされる温度は多様である。

一般に、造りのしっかりした酒でなければ燗には向かないといわれる。燗に向く酒は、燗にしても風味のバランスが崩れないで、再び冷えて「燗冷まし(かんざまし)」になってもそれなりに味わいがある。

逆に「燗上がり(かんあがり)」しない酒は、燗にしたときに薬品のようなアルコール臭が上立香としてのぼってくる。暖めて飲む方法が広く普及しているという点で中国の紹興酒とともに、日本酒は特異な存在である。

「酒は燗、肴は気取り(小あじなさかな)、酌はたぼ(髷を結った芸者)」などと江戸人は粋がった。 燗は季節の温度と密接に関わるため、別火のような年中行事をも生んだ。

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

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